I PANZEROTTI

Ieri sera abbiamo cenato con una bella panzerottata.
I panzerotti (o calzoni) sono tipici della cucina pugliese e sono presenti in tutte le pizzerie, bar e rosticcerie. In particolare a Taranto c'è una pizzeria storica ,Ernesto, che fa SOLO ed esclusivamente panzerotti e che per tutti i tarantini è un'istituzione: quale tarantino almeno una volta non ha mangiato il panzerotto di Ernesto?
Il panzerotto originale prevede il ripieno di mozzarella e pomodoro ma esistono tante varianti (con le cipolle e le olive, per fare un esempio) ed ha origine, come tutti i piatti tradizionali, nella cucina povera quando si riutilizzavano pezzi di pasta che avanzavano dalla preparazione del pane. Si dava a questi pezzi di pasta la forma di mezzaluna e si riempivano di pomodoro e formaggio.
Anche riguardo all'impasto ci sono delle varianti: ad esempio, c'è chi mette anche il vino bianco. Questa è la ricetta che da sempre si usa a casa mia:

INGREDIENTI:
1kg. di farina 00
1 cucchiaio colmo di sale
1 cucchiaio colmo di zucchero
3 cucchiai di olio EVO (io Dante)
1 cubetto di lievito di birra
4 mozzarelle grandi
200g prosciutto cotto
200g mortadella
250 g passata di pomodoro
Olio piccante

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, versare al centro lo zucchero, l'olio, il sale e il lievito sciolto in due bicchieri di acqua tiepida.
Impastate bene ed aggiungete acqua tiepida fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido ed elastico. Formate un panetto, copritelo con un panno umido e lasciatelo lievitare un'oretta circa.
Trascorso il tempo di lievitazione, prendete il panetto, lavoratelo ancora un attimo e da esso ricavate delle palline della grandezza di un pugno.
Ricopritele con un panno umido e lasciate lievitare ancora mezz'ora.
Nel frattempo preparate il ripieno tritando il prosciutto, la mortadella e la mozzarella.
Dopodichè riprendete le palline e stendetele fino a formare dei dischetti di circa 15 cm di diametro.
In una delle metà sistemate un pò di mozzarella e di salumi tritati e un pò di passata di pomodoro (io ho aggiunto anche mezzo cucchiaino di olio piccante e volendo, si può aggiungere anche un pezzettino di acciuga).
Richiudete quindi la metà vuota su quella condita una mezzaluna sigillando bene i bordi con i rebbi di una forchetta.
Io metà dei panzerotti li ho fritti e metà li ho cotti al forno.
Su quelli da infornare ho versato un cucchiaino di passata di pomodoro e li ho infornati a 220 gradi per 20 minuti .
Gli altri li ho fritti in abbondante olio EVO precedentemente riscaldato, girando i panzerotti finchè diventano dorati e scolateli su della carta assorbente.
Serviteli caldi (ma anche freddi hanno il loro perchè, talmente sono buoni...)